1、僵直期，rigor stage:鱼体肌肉由开始僵硬至变软所持续的时间。
2、蓄冷袋，cold storing bag:装有可蓄存冷量物质的袋状器具。
3、热中心点，thermal center:冷却或冻结过程结束时食品中温度最高的位置。
4、液氮冻结，liquid nitrogen freezing:用液态氮蒸发吸热直接冻结食品的方法。
5、冷冻食品T-T-T，T-T-T of frozen food:T-T-T是英语Time-Temperature-Tolerance的缩写，系指贮藏温度、贮藏时间对冷冻食品质量的综合影响。
6、鱼翅，dried shark's fin:鲨鱼鳍加工的淡干品。
7、鲜度指标，index of fish freshness:综合反映水产品鲜度的标准数值。
8、水产品，fish, fishery products:海淡水经济动植物及其加工品。
9、方便食品，convenience food:包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。
10、中脂鱼，medium fat content fish, medium-fatty fish:各部肌肉混合后脂肪含量为1.0%~5.0%的鱼类。
11、[鱼]预处理，pretreatment of fish:鱼洗涤、分选、除去不用部分、胴体剖开、切段、割片等处理。
12、罨(yǎn)蒸，intermittent drying:将已七八成干的水产品堆放一定时间，让水分由内部向表层扩散，以便其继续干燥的方法。
13、真空冷却，vacuum chilling:在真空状态下蒸发部分水分而使食品降温的一种冷却方法。
14、蛏(chēng)干，dried razor clam:蛏类加工的干制品。
15、中盐腌，medium salting:用盐量为水产品原料重量20%~30%的腌制法。
16、冷冻小包装，frozen dressed fishery products:分割加工再经低温冻结的小型包装水产食品。
17、冻结速度，freezing rate:食品表面到热中心点的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后热中心点的温度降至低于冻结点10℃所需时间（h）之比。
18、[冷]冻干[燥]，freeze-drying，ly-ophilization:真空条件下使水产品组织中冰晶在冻结过程中升华的干燥方法。
19、封罐，sealing:使罐身和罐盖（软罐头的袋口）封合的工序。
20、实用冷藏期，practical storage life:能使食品或原材料保持符合销售或加工质量要求的贮藏期限。
21、机熏，mechanical smoking:人工通风将在熏烟室外生成的熏烟吹向室内鱼体表面的熏制方法。
22、熏材，smoking material，smoldering wood:熏制加工中用于发烟和发热的含树脂较少的木材或锯木屑。
23、池腌，salting in tank:用水泥池作容器的水产品腌制方法。
24、卤鲜品，half-fresh fish product:用少量食盐短期保藏的鲜鱼品。
25、低温烘干，low temperature drying:温度不超过50℃进行的加温干燥方法。
26、盐霜，salt bloom:腌制品、盐干品和煮干品表面出现的白色食盐粉末。
27、回潮，moisture regain:咸干制品从空气中吸收水分的现象。
28、半干品，semi-dried product:干燥至含水分20%-50%的初级制品。
29、杀菌时间，sterilizing time:从达到规定的杀菌温度开始至杀菌结束的时间。
30、干虾子，dried shrimp roe:虾卵加工成的干制品。
31、胀罐，swelled can:盖底凸起的罐头。
32、锅内汽-水加压冷却，pressure cooling in retort with steam and water:在杀菌锅内热水层下通入冷却水，在不降低蒸汽压的条件下使杀菌罐头冷却的方法。
33、杀菌，sterilization:在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程。
34、跳封，jumped seam:由于搭接处卷边导致滚轮跳动而造成邻近搭接处二重卷边不紧密的现象。
35、鲸蜡，spermaceti:从抹香鲸等海产哺乳动物头部提取的液体状蜡，可用做钟表和精密仪表的润滑剂。
36、黏度稳定性，stability of viscidity:褐藻酸钠在贮藏期内黏度不下降或缓慢下降的性能。
37、固相转化，solid phase conversion:固相褐藻酸与固体碱类反应的转化过程。
38、模拟海蜇皮，imitation jellyfish:以海藻胶为主要原料制成口感和外观与海蜇皮近似的食品。
39、过滤，filtration:混悬液物料通过介质或离心等方法，使固、液分离。
40、鲜度，freshness:渔获物的新鲜程度。
41、鱼肉弹性，fish flesh elasticity:鱼体在除去外力作用后恢复原有形状的性能。
42、[鱼体]僵直，rigor mortis:鱼死后肌肉组织的僵硬现象。
43、冷却，cooling:使食品温度降低到不低于其冻结点的过程。
44、[缓]慢冻[结]，slow freezing:冻结速度为0.1~1.0cm/h的冻结方法。
45、喷淋式冻结，spray freezing:用喷头将低温制冷剂喷淋到食品上使食品冻结的方法。
46、冻干品，dried frozen aquatic products:冷冻干燥的食品。
47、腌制，salting:以食盐为主要腌渍成分的水产品加工方法。
48、混合腌渍，multi-salting:将原料鱼表面抹上食盐或与食盐拌和码放于容器中，再灌入饱和食盐水的腌制方法。
49、真空解冻，vacuum thawing:利用水在真空状态下的低沸点所形成的水蒸汽的热量使冻结的食品解冻的方法。
50、氢化鱼油，hydrogenated fish oil:加氢使鱼油不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸的鱼油。
51、褐藻酸丙二酯，propylene gliycol alginate:褐藻酸和环氧丙烷化合反应生成的酯类化合物。
52、表面硬化，case hardening:在高温快速干燥时，物料表层形成一层干膜的现象。
53、调味干制品，dried seasoned-products:干燥的已调味水产品。
54、鱼鳞胶，fish glue from scale:用鱼鳞制得的明胶。
55、控制措施，control measure:预防和消除食品安全危害或使之减少至可接受水平的行为和活动。
56、初温，initial temperature:加热杀菌前罐头内容物的平均温度。
57、跳盖，blow-off:玻璃瓶罐头杀菌时瓶盖跳脱现象。
58、采肉，meat separation:人工或机械方法从鱼体上剥离采集鱼肉并使骨肉分离的工艺过程。
59、鱼糜弹性，elasticity of minced fish:用一定形状和尺寸鱼糜制品的抗拉伸、抗弯曲和抗剪切性能表示的一项鱼糜质量指标。
60、模拟海味食品，simulated seafood:以鱼糜为主要原料制成的类似天然产品外观、风味和质地的海味食品。
61、海兽油，marine mammal oil:海豹、海狮等海兽皮下脂肪提炼的油脂。
62、挥发性盐基氮，total volatile basic nitrogen，TVB-N:鱼肉鲜度下降产物，主要成分为氨、三甲胺等蛋白质分解产物。
63、水溶性蛋白质，soluble protein in water:可以用水或低离子强度（μ）盐溶液提取的蛋白质。
64、自然通风干燥，natural draft drying:利用自然风力干燥物料的方法。
65、液熏，liquid smoking:用熏液浸渍或涂布鱼体的加工方法。
66、咸黄泥螺，salted paper bubble:俗称“吐铁”。泥螺的食盐腌制品。
67、鱼精蛋白，protamine:从鱼精巢中提取的一种分子量较小的简单蛋白质，其无机酸盐具有抗凝血作用。
68、珍珠层粉，nacreous layer powder:用贝壳珍珠层研磨的细粉。
69、脱水，dehydration:用机械等方法除去物料中的水分。
70、可食部分，edible part:食用动植物可供人食用的部分。
71、胴体，fish visceral cavity, pan-dressed fish:水产动物除去头、鳍、尾、足、肢和内脏后余下的部分。
72、改性气体贮藏，modified atmosphere storage:食品包装容器抽真空后充填惰性气体的一种贮藏方法。
73、冻结温度曲线，frozen temperature curve:冻结过程中食品温度与时间的关系曲线。
74、虫害，insect pest:昆虫蛀食水产品干制品、腌制品造成的危害。
75、空气解冻，air thawing:用自然对流或强制流通的空气使冻结的食品解冻的方法。
76、冰库，ice storage room:贮存冰的仓库。
77、醉制，pickled fish in wine:用酒和调味料浸渍鲜活水产品的方法。
78、干燥速度，drying rate:物料在单位时间、单位面积上所蒸发的水分数量。
79、[杀菌]锅内常压冷却，cooling in retort without pressure:向降压后的杀菌锅内注入冷水，使杀菌后罐头冷却的方法。
80、罐头保温试验，holding test:罐头在37℃±2℃室内贮藏7昼夜，观察其是否发生膨胀的试验。
81、重熏品，heavy smoked fish:表面吸附熏烟量较多的熏制水产品。
82、平酸菌，fiat-sour bacteria:使罐头不产气酸败的细菌。
83、龙头烤，dried bummelo:龙头鱼的咸干制品。
84、琼脂，agar:又称“琼胶”、“冻粉”。从石花菜、江蓠、紫菜等红藻中提取的多糖类胶质。
85、白霜，bloom:乌贼、鱿鱼等干制品在罨蒸和贮藏过程中，体表呈现洁白似霜的可溶于水的含氮物质。
86、鱼精粉，mixed fish soluble meal:以糠、麸、淀粉、泥煤或其他吸附材料，吸附鱼溶浆后加工而成的粉状饲料蛋白质补充料。
87、河鲀毒素，tetrodotoxin，TTX:从河鲀卵巢和肝脏中分离出来的氨基喹啉型化合物，是自然界中已发现的毒性最大的神经毒素之一。分子式C16H31NO16。
88、食品安全危害，food safety hazard:可导致食品对人类健康构成威胁的生物、化学、物理等因素。
89、返元，reversion:又称“胶析”。鱼糜或鱼糜制品已形成的凝胶崩析的现象。
90、鱼香肠，fish sausage:以鱼糜为主要原料加工成的香肠。
91、罐头冷却，can cooling:使杀菌后的罐头温度降到38℃左右的过程。
92、假胀罐，false swelled can:非腐败性的胀罐。
93、硫化锡斑，tin sulphide:含硫蛋白质分解出的挥发性硫与罐内的锡反应生成的紫色斑点或斑纹。
94、鱼糕，fish cake:以鱼糜为主要原料加工制成的糕状食品。
95、鱼排，fish steak:以鱼糜或鱼片为主要原料外裹面包粉的饼状冷冻制品。
96、人造扇贝柱，simulated scallop adductor:以鱼糜为主要原料，加入扇贝提取物和香精制成风味和外观类似扇贝柱的海味食品。
97、鱼粉，fish meal:鱼或其加工的下脚料经蒸煮、压榨干燥、粉碎制得的粉末状制品。
98、[角]鲨烯，squalene:由6个异戊二烯组成的三萜，为淡黄色不溶于水的油状液体。具有抗肿瘤、抑制心血管疾病和增强免疫力的功能。自然界分布很广，鲨鱼肝含量较高。
99、麻痹性贝毒，paralytic shellfish poi-son，PSP:有毒贝类所含的产生于甲藻的一类四氢嘌呤毒素的总称。中毒症状为面部、肢端麻木，严重的会因呼吸肌麻痹而导致死亡。
100、浓缩鱼蛋白，fish protein concentrate，FPC:鱼肉水解液经脱脂脱腥后，浓缩干燥制成的粉末状制品。
