101.水产食品,aquatic food:以水产品为主要原料加工的食品。
102.鱼品,fish products:海淡水经济动物及其加工制品。
103.海味品,seafood:产自海洋的水产食品。
104.海珍品,choice rare sea food:产量较少、品味独特、营养价值或经济价值较高的海味品。
105.转基因水产品,transgenic fish:将其他生物特有的基因表达转移到水产生物中，使之具有这种基因表达的水产品。
106.转基因水产食品,transgenic seafood:以转基因水产品为主要原料加工的食品。
107.熟制品,cooked food:已经过熟制可以直接食用的食品。
108.水产品加工,fish processing:使新鲜水产品成为便于贮藏、用途更广、价值更高的食品和综合利用产品的生产过程。
109.不可食部分,inedible part:食用动植物可食用部分以外的部分。
110.下脚料,offal:加工食品后原料的剩余部分。
111.多脂鱼,fatty fish:各部肌肉混合后脂肪含量高于5.0%的鱼类。
112.少脂鱼,lean fish:各部肌肉混合后脂肪含量低于1.0%的鱼类。
113.质地,texture:鱼肉组织结构感官性质，包括手触感和口感。
114.鱼腥味,fishy odour:鱼类含有的氧化三甲胺、&-氨基戊酸等成分产生的特殊气味。
115.气味,odour:食品给人嗅觉器官的感觉。
116.风味,flavour:食品给人们味觉和嗅觉的综合感觉。
117.理鱼,arrangement of fish:鱼品冷藏、冻结前进行的洗涤、分选、装盘等处理。
118.分选,selecting:食品按品种、大小、质量等进行挑选分类或分级。
119.膨化,puffing:含淀粉物料加热加压后，突然卸除外力和热源，使其迅速膨胀的过程。
120.脱色,decolorization:脱去液体或固体物料的色素。
121.腹开,abdominal cut:从鱼体的近胸鳍处剖至肛门口切开腹部并去除内脏的操作方法。
122.背开,back cut:由鱼体背部沿脊椎骨一侧剖开去除内脏而不切开腹部的操作方法。
123.鱼片,fish fillet:由鱼体脊椎两侧肌肉加工成的片状制品。
124.鲜销,marketing fresh fish:新鲜或冰鲜水产品的销售。
125.水产品质量指标,quality index of aquatic product:评价水产品质量优劣的物理、化学指标、微生物数量和感官指标。
126.口感,mouth feel:人的口、牙、舌对食物的综合感觉。
127.感官指标,sensory index:感觉器官检验水产品鲜度的标准，包括外观、组织形态、气味、弹性等指标。
128.K值,K value:鱼类鲜度的一种指标，为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。
129.VBN值,value of volatile basic nitrogen:水产品体内的氨、三甲胺、二甲胺等的挥发性盐基氮的含量。
130.TMA值,value of trimethylamine:水产品体内氧化三甲胺分解产物的含量。
131.[鱼体]死后变化,post mortem change:鱼体死后所出现的死后僵硬、自溶及腐败过程。
132.油脂酸败,rancidity:水产品的油脂发生氧化或水解作用后发出哈喇味的现象。
133.可溶性成分,soluble component:肌肉组织中可溶于水的有机和无机成分。
134.自溶,autolysis:动物死后肌肉组织中的酶类对蛋白质、脂肪和核酸等的分解过程。
135.水不溶物,insoluble solid in water:在常温下，不溶于水的固态物质。
136.蛋白质变性,protein denaturalization:水产品肌肉蛋白质结构被破坏后引起原有性质发生的不可逆变化。
137.水产品水分活度,water activity of fish products:符号“Aw”。水产食品中水蒸气分压与在相同温度下纯水蒸气压之比。是预测水产食品贮藏期限的主要参数。
138.不溶性蛋白质,insoluble protein:包括各种弹性硬蛋白和胶原在内的、不能用水或中性盐溶液提取的各种鱼体结缔组织。
139.盐溶性蛋白质,soluble protein in salt solution:可以用离子强度μ≥0.5的中性盐溶液提取的蛋白质。
140.可溶性蛋白氮,extractable protein nitrogen:可溶于稀盐水的蛋白质氮。
141.腐败,putrefaction，spoilage:食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。
142.腐败阶段,putrefaction stage:鱼死后受自溶作用和微生物分解直至无食用价值的过程。
143.组胺中毒,histamine poisoning:食用含组胺较高的鱼类引起的过敏性症状。
144.组胺,histamine:鱼肉组氨酸分解产物，是一种过敏原。
145.褐变,browning:食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。
146.赤变,reddening:盐干鱼和腌制鱼由嗜盐性细菌引发的鱼体表面变红现象。
147.黑变,darkening:鲜虾类贮藏过程中由于自身酶类作用而产生黑箍或黑斑现象。
148.水产品保鲜,preservation of fishery products:用物理、化学等方法延缓或抑制水产品的鲜度下降。
149.低温保鲜,preservation by low temperature:低于0℃以下温度保持水产品鲜度的方法。
150.冰[藏保]鲜,iced preservation:用碎冰保持水产品鲜度的方法。
151.天然冰,natural ice:自然冻结的冰。
152.人造冰,artificial ice,ice manufactured by machinery:又称“机冰”。用制冰装置生产的冰。
153.块冰,ice block:水在冰模或冰桶内冻结制成的冰。
154.板冰,plate ice:有一定厚度的板状人造冰或冬季从湖泊、河流中采集的大块天然冰。
155.片冰,flake ice,slice ice,scale ice:由薄层水冻制成的片状人造冰。
156.碎冰,crushed ice,brash ice:块冰或板冰轧碎成的小而形状不规则的冰。
157.管冰,tube ice,shell ice:水在管内冻而成的呈管状的人造冰。
158.冒冰,snow-ice:水冻结成小块冰结晶体后，排除未结晶水制成的人造冰。
159.湿雪冰,slush ice:带水的雪冰。
160.白冰,white ice,opaque ice:未去除空气和盐分等杂质的水冻结成的冰。
161.透明冰,clear ice:制冰过程中去除水中杂质后制成的质量较高的冰。
162.干冰,dry ice:固态的二氧化碳。
163.吹风冷却,air blast chilling:用强制流动的冷空气流进行的冷却处理。
164.接触冷却,contact chilling:将食品等直接与冷表面接触进行冷却的方法。
165.喷淋冷却,spray cooling:用低温液体喷淋被冷却物的一种冷却方法。
166.冷却速度,cooling rate:水产品在冷却过程中，某一点温度下降值与冷却时间之比。
167.预冷,pre cooling:在加工、运输或入库前对水产品进行的冷却处理。
168.冷[却]海水保鲜,preservation by chilled sea water:鱼品在0~1℃冷却海水中保持鲜度的方法。
169.冷却介质,coolant:又称“载冷剂”。制冷系统中，用于将被冷却物品热量经冷却器转移至低温制冷剂的物质。
170.微冻保鲜,preservation by partial freezing:控制鱼品温度在－2~－3℃贮存使其部分冻结的保鲜方法。
171.冷冻保藏,freezing-preservation:鱼品经冻结后在－18℃或更低温度下贮存的保鲜方法。
172.冻结,freezing:在低温下使食品组织中的大部分水分冻结成冰晶。
173.冻结点,freezing point:又称“冻结温度”。食品中的水分开始结冰时的温度。
174.[快]速冻[结],quick freezing:冻结速度为5~20cm/h的冻结方法。
175.直接冻结法,direct freezing:使制冷剂直接与食品接触进行冻结的方法。
176.间接冻结法,indirect freezing:使用冷却介质进行冻结的方法。
177.吹风冻结,air blast freezing:利用强制循环的流动冷空气使食品冻结的方法。
178.空气冻结,air freezing:利用空气作冷却介质进行食品冻结的方法。
179.接触冻结,contact freezing:食品与冻结装置冷表面直接接触的冻结方法。
180.盐水冻结,brine freezing:用盐水作冷却介质冻结食品的方法。
181.平板冻结,plate freezing:用平板冻结机冻结食品的方法。
182.单体速冻,individual quick freezing,IQF:单个食品在互不黏接的情况下冻结的方法。
183.冻结率,frozen rate:食品水分冻结量与含水量之比。
184.盘冻,pan freezing:将水产品等摆放在一定规格的盘中进行冻结。
185.鱼体中心温度,center temperature of fish:鱼体几何中心处所测得的温度。
186.冻烧,freezer burn:冻结食品在冷藏中由于肌肉中冰晶升华、油脂氧化所引起的肌肉组织、色泽等发生变化的现象。
187.脱盘,removing from the pan:盘冻产品与盘脱离的工序。
188.融霜,defrosting:利用制冷剂过热蒸汽或与水结合除去冷却管组上的霜层。
189.包冰衣,glazing:又称“镀冰衣”。无包装冻结食品的表面均匀地包裹一层冰膜。
190.解冻,thawing:使冻结的食品组织中的冰晶融化的过程。
191.微波解冻,microwave thawing:用频率在915 MHz至2450MHz波带电磁波使冻结的食品解冻的方法。
192.超短波解冻,ultra short wave thawing:用频率在13、27、40MHz三个波带电磁波使冻结的食品解冻的方法。
193.水解冻,water thawing:用水使冻结的食品解冻的方法。
194.复冻,re-freezing,double freezing:解冻或部分解冻食品的再次冻结。
195.滴出液,drip:又称“组织渗液”。冻结食品解冻后肌肉组织中渗出的液汁。
196.冰晶,ice crytal:食品组织中的水分冻结成晶体状的冰。
197.蛋白质冷冻变性,protein freeze denaturalization:食品在冻结过程中引起的蛋白质结构变化。
198.干耗,moisture loss:冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少。
199.最大冰晶生成带,zone of maximum ice crystal formation:食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。
200.冷藏,refrigerated storage:在低于常温但不低于物品冻结温度条件下的一种保藏方法。
知识拓展：水产品的冷藏目的是使产品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制产品中的各种有害变化。一般，国内冷藏温度为-18℃-20℃，湿度为96%-100%。
常见影响水产冷冻食品质量的因素：原料的质量，冻结前后的处理，冻结方式，产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。
