“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”。曾经与熊掌齐名的鱼，由于渔业的发展变成了目前最普通的食物和最廉价的蛋白质来源之一，而其中的种质关键莫过于7种大宗淡水鱼类了。大宗淡水鱼是指我国淡水养殖产量最高的几种鱼类，具体是指青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂7种鲤科鱼类。虽然新的养殖品种不断增加，这7种鱼目前依然是淡水养殖量最大的本土鱼类，也是除罗非鱼（外来鱼类）以外养殖量最大的7种淡水鱼类。根据2021年中国渔业统计年鉴统计，7种大宗淡水鱼2020年的产量占到了我国淡水鱼类产量的近76%，是名副其实的大宗产品（鲂的统计数据包含了鳊的产量）（图1）。
图1大宗淡水鱼产量占淡水鱼类的比例（数据来源于2021年中国渔业统计年鉴）
大宗淡水鱼之于渔业，就像粮食生产中的水稻、小麦、玉米等主粮，以及猪、鸡、牛、羊在畜牧生产中的地位。虽然一些新开发的特有鱼种、稀有鱼种和新引进的名优鱼类可能会在短时间内带来较高的经济收益，但是大宗淡水鱼“鱼中主粮”的地位仍然是难以撼动的，国内超大规模的消费市场使得其基本不会出现滞销的状况，更不太可能像齐氏罗非鱼、革胡子鲶等“水产新宠”会随着时代变化出现养殖淘汰和养殖丢弃等情况。以鲤、四大家鱼等大宗淡水鱼是我国是我国养殖历史最悠久的鱼类，长期以来通过不同种类的大宗淡水鱼类进行混养不仅提高了经济效益，也是生态循环和生态调控的重要手段。从生态保护的角度来说，大宗淡水鱼的大规模养殖不仅不会带来生物入侵的风险，且本土鱼类的增养殖本身对于本土水生态环境的治理同样具有积极的意义。按照产量，七种大宗淡水鱼依次介绍如下：草鱼又称鲩、草鲩、草青等，广泛分布于我国黑龙江、长江和珠江等流域，在各地的俗名往往不一样，另外，南方的脆肉鲩并不是一个单独的种，只是吃了蚕豆而肌肉变得有韧性的草鱼。草鱼是典型的草食性鱼类，但并不是大家理解的完全素食主义者，同样喜欢捕食小型水生动物。草鱼是我国养殖产量最大的淡水鱼类，年产量557万吨，接近全国淡水鱼产量的五分之一，是清蒸鲩鱼，酸菜鱼、水煮鱼、鱼糕等的常用原材料。
图2草鱼
鲢又称白鲢，鲢子，边鱼，在我国大部分地区的江河湖泊中均有分布，分布跨度从黑龙江一直到广东。海南没有鲢的自然分布，却有一种相近种叫大鳞白鲢，因为水电站修建目前已基本灭绝。鲢体型与鳙相近，主要区别在于头较鳙为小，另外腹棱从胸鳍基部前下方延伸至肛门，比鳙长。鲢善跳跃，常栖息于水体中上层，以浮游生物为食，是典型的滤食性鱼类。鲢是我国最常见的养殖鱼类之一，年产量近381万吨，是红烧、炖、油炸鱼块等的常用食材。
图3鲢
鳙又称花鲢，胖头鱼、大头鱼等，在我国分布极广，但东北黑龙江水系没有自然分布。鳙形态与鲢较相似，区别在于头长约为体长的三分之一，腹棱起自腹鳍基部至肛门前。鳙生活于水体中上层，也是典型的以浮游生物为食的鱼类，与鲢的差别是鳙的主要食物是浮游动物，而鲢的食物以浮游植物为主。鳙能适应肥沃的水体环境，环境适应性强。鳙头大而肥，是剁椒鱼头、砂锅鱼头等传统名菜不可或缺的原材料。
图4鳙
鲤为常见的中下层鱼类，原产于亚欧大陆，由于养殖引种，已成为全球分布最广泛的两种鱼类之一（另一种为尼罗罗非鱼）。鲤食性杂，对环境适应性强，是我国养殖历史最悠久的鱼类，也是最重要的观赏品种，是传统渔文化的代表种。由于土腥味重和饮食习惯等原因，鲤在南方并不太受欢迎，但在北方却是最常见的食用鱼类，是红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、鲤鱼焙面等的必备原材料，也是我国传统的腌鱼、咸干鱼、酒糟鱼的标准原料。
图5鲤
鲫生活在我国青藏高原地域以外的各大水系，是我国最常见的淡水鱼类之一，常见的观赏鱼金鱼就是由鲫选育而来。鲫是典型的杂食性鱼类，适应性强，是我国重要的养殖性鱼类，也是自然水域常见的捕捞品种和最重要的垂钓对象。鲫虽然个头较小，小刺（肌间刺）比较多，但不像鲤还有“地域歧视”，鲫在各地都是受追捧的对象。鲫鱼汤鲜美，是全国大部分地区煲汤进补的首选食材，鲫鱼豆腐汤对于产后康复及乳汁分泌有很好的促进作用，是坐月子宝宝妈妈的必选菜品。
图6鲫
鲂包括团头鲂、三角鲂、广东鲂、厚颌鲂等多个种类，养殖中最常见的是团头鲂，就是我们常说的武昌鱼。武昌鱼为草食性鱼类，主要分布于中国长江中下游中型湖泊，适应静水生活，是湖泊水库的优良的增殖对象。尽管武昌鱼（团头鲂）这一俗称最早可追溯到三国时吴国民谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”（这里的武昌指的是今天的鄂州），但是其真正定名却源自上世纪50年代中国科学院水生生物研究所在梁子湖的科学考察。经过系统的分析和研究，学者们于1955正式将武昌鱼从三角鲂中独立出来，单独定为一个种，中文学名团头鲂。1956年毛主席写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”之后，武昌鱼正式变得家喻户晓。在饮食上，武昌鱼由于细腻的肉质，清蒸和红烧都是不错的选择。
图7团头鲂
青鱼又称乌青、螺蛳青、黑鲩、螺蛳鲩等，广泛分布于长江流域及以南地区，是我国“四大家鱼”中个体最大的种类。青鱼栖息在水底层，属肉食性鱼类，其主要的食物为螺蛳、蚌、蚬、蛤等，偶尔也捕食虾和昆虫幼虫。虽然青鱼肉质较草鱼、鲢和鳙更好，但是由于养殖成本高、养殖周期长、个头大销售困难等原因，青鱼已变成大宗淡水鱼中养殖产量最低的种类，但依然是制作咸鱼、鱼糕的优选原材料，更是垂钓者追求的明星种，在长江禁渔和休闲渔业发展的背景下，青鱼养殖对于渔业的产业转型升级具有重要的意义。
图8青鱼
(转载自微信公众号“白鱼黑鱼”)
